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深圳蛋糕培訓:戚風蛋糕不成功的9大原因,你中招了幾個?

發布時間:2019-10-26 12:03來源:蛋糕培訓學校
       你做戚風蛋糕有沒有不成功過?今天我們跟深圳蛋糕培訓小編來聊一聊戚風蛋糕不成功的9大原因以及解決辦法,以下問題你中招了幾個?
  
  1. 配方問題
  
  配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。
  
  解決辦法:調整配方。
  
  2. 面糊起筋問題
  
  因為攪拌時引起的面糊起筋,導致蛋糕放涼后回縮。
  
  解決辦法:用低筋面粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,
  
  3. 蛋白消泡問題
  
  打發不足,或者打發中斷停留一段時間后再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到干性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
  
  解決辦法:
  
  a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
  
  b. 蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
  
  c. 開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到干性發泡為止。
  
  (干性發泡的程度檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。)
  
  4.  蛋黃糊不均勻問題
  
  蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因為比重大的成分下沉,烤后形成布丁層,導致蛋糕蓬不起來。
  
  解決的辦法:掌握好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
  
  5. 不沾模具問題
  
  所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子內壁沒有清洗干凈,有油層等…..這些都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕始終都長不起來。
  
  解決辦法:拒絕不沾模具,保證模具內壁無油。
  
  6. 底火過大問題
  
  容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
  
  解決辦法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….
  
  7. 沒烤熟問題
  
  沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
  
  解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
  
  8. 降溫過快問題
  
  烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。
  
  解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
  
  9. 烘烤時間和倒扣問題
  深圳金領蛋糕培訓
  烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。
  
  蛋糕出爐后若沒有第一時間倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,所以蛋糕體積縮小,表面回縮。
  
  解決辦法:出爐后及時倒扣至冷卻狀態
  
  這些問題你有沒有遇到過呢?來【金領】面包蛋糕培訓學校,老師會更詳細得講解哦!


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